Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, szczególnie popularna podczas Wielkanocy. Ta kremowa, lekko kwaśna zupa na bazie zakwasu z mąki żytniej to nie tylko pyszne danie, ale również symbol polskiej tradycji kulinarnej. W naszym przepisie pokażemy Ci, jak przygotować domowy zakwas i ugotować prawdziwy, tradycyjny żurek wielkanocny, który zachwyci wszystkich przy świątecznym stole.
Historia żurku
Żurek (lub żur) ma bardzo długą historię w polskiej kuchni, sięgającą średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny). Początkowo był to posiłek biedoty, prosty w przygotowaniu i tani. Z czasem zyskał uznanie we wszystkich warstwach społecznych i dziś jest uważany za jedną z najbardziej reprezentatywnych zup polskiej kuchni.
Szczególne znaczenie ma żurek w tradycji wielkanocnej. Po okresie Wielkiego Postu, kiedy to często przestrzegano ścisłych ograniczeń żywieniowych, żurek z kiełbasą i jajkiem stawał się jednym z pierwszych sycących i mięsnych dań na stole wielkanocnym.
Składniki na zakwas (przygotuj 4-5 dni wcześniej)
- 200 g mąki żytniej razowej (typu 2000)
- 2-3 ząbki czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 5-6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
- Skórka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
- Około 1 litra przegotowanej, ostudzonej wody
Składniki na żurek (na 6-8 porcji)
- Przygotowany zakwas (około 500-700 ml)
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 300 g wędzonego boczku lub wędzonki
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera (korzeń)
- 1 duża cebula
- 4-5 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 2-3 łyżki tartego chrzanu (najlepiej świeżego)
- Sól i pieprz do smaku
- 250 ml śmietany 18% lub 30%
- 6-8 jajek ugotowanych na twardo
- Świeży majeranek do posypania
Przygotowanie zakwasu
- Duży słoik (o pojemności minimum 1,5 litra) wyparz wrzątkiem.
- Czosnek obierz i lekko rozgnieć płaską stroną noża.
- Do słoika wsyp mąkę żytnią, dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i ewentualnie kminek.
- Jeśli masz, dodaj skórkę chleba żytniego - przyspieszy to proces fermentacji.
- Całość zalej przegotowaną, ostudzoną wodą (powinna być letnia, nie gorąca) do około 3/4 wysokości słoika.
- Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
- Słoik przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj go szczelnie, zakwas musi "oddychać") i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Raz dziennie zamieszaj zakwas - powinien zacząć lekko bulgotać i wydzielać charakterystyczny, kwaśny zapach.
- Po 4-5 dniach zakwas powinien być gotowy - ma wtedy kwaśny, intensywny zapach i smak.
Pamiętaj: Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny, ale nie nieprzyjemny zapach. Jeśli pojawi się pleśń na powierzchni, delikatnie ją zbierz i sprawdź zapach - jeśli jest tylko lekko kwaśny, zakwas nadal jest dobry.
Przygotowanie żurku
- Przygotuj wywar:
- W dużym garnku zagotuj około 2 litry wody.
- Surową białą kiełbasę umyj, nakłuj w kilku miejscach widelcem i włóż do wody.
- Dodaj pokrojony w kostkę boczek wędzony lub wędzonkę.
- Warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler) obierz, umyj i pokrój na mniejsze kawałki. Dodaj do wywaru.
- Cebulę obierz, przekrój na pół i lekko przypiecz na suchej patelni lub na płycie kuchennej (nada to głębszy smak).
- Do wywaru dodaj przypieczoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz 2 ząbki czosnku (rozgniecione).
- Gotuj na małym ogniu przez około 40-50 minut, aż mięso będzie miękkie.
- Połącz wywar z zakwasem:
- Kiełbasę i boczek wyjmij z wywaru, ostudź i pokrój w plasterki lub kostkę.
- Wywar przecedź przez sito, aby usunąć warzywa i przyprawy.
- Czysty, gorący wywar wlej z powrotem do garnka.
- Zakwas dokładnie wymieszaj i przecedź przez sito do garnka z wywarem, cały czas mieszając.
- Dodaj pozostałe 2-3 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę).
- Dopraw majerankiem, solą i pieprzem do smaku.
- Dodaj tarty chrzan (nadaje charakterystyczny ostry smak).
- Dodaj pokrojoną kiełbasę i boczek.
- Gotuj całość na małym ogniu przez około 10 minut, często mieszając.
- Zabiel żurek:
- Śmietanę przelej do miski.
- Dodaj do niej kilka łyżek gorącego żurku, cały czas mieszając, aby ją zahartować.
- Zahartowaną śmietanę wlej do garnka z żurkiem, cały czas mieszając.
- Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, cały czas mieszając (żurek nie może się zagotować po dodaniu śmietany, bo może się zwarzyć).
Podawanie
Tradycyjny żurek wielkanocny podaje się na różne sposoby:
- W głębokim talerzu, z połówką jajka ugotowanego na twardo i plasterkami białej kiełbasy.
- W wydrążonym bochenku chleba, co tworzy jadalne naczynie.
- Z posiekanym szczypiorkiem lub świeżym majerankiem na wierzchu.
Żurek doskonale smakuje z chlebem na zakwasie, ale może również stanowić samodzielne danie.
Porady
- Zakwas: Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego, dostępnego w sklepach. Jednak domowy zakwas daje niepowtarzalny, autentyczny smak.
- Gęstość: Gęstość żurku można regulować ilością dodanego zakwasu oraz czasem gotowania. Tradycyjny żurek wielkanocny powinien być dość gęsty.
- Wędzenie: W niektórych regionach Polski do przygotowania żurku używa się wędzonego mięsa lub nawet wędzi się sam zakwas, co nadaje zupie charakterystyczny, głęboki smak.
- Przechowywanie: Żurek można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed ponownym podaniem należy go dobrze podgrzać, ale nie zagotować (szczególnie jeśli był zabielany śmietaną).
Żurek wielkanocny to nie tylko pyszna zupa, ale również element polskiej tradycji, której warto być częścią. Przygotowanie domowego zakwasu może wydawać się czasochłonne, ale efekt końcowy z pewnością wynagradza włożony wysiłek. Ta aromatyczna, lekko kwaśna zupa z dodatkiem wędzonki i jajka to doskonałe danie, które rozgrzeje i zaspokoi głód, szczególnie po okresie wielkopostnych wyrzeczeń.
